一期一會的日本和果子,把四季風物裝進小盒之中

轉載2019-10-07舉報

一期一會的日本和果子,把四季風物裝進小盒之中

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作者:神秘人;來源:Cosense新青年

作為傳統的日式點心,和果子早在江戶時代就開始出現了。

以自古就生長在日本的植物原材料為主,和果子的制作承載了滿滿的季節感,比如春天的櫻花元素,盛夏的透明葛粉,秋天的板栗和柿子,冬季的饅頭。不僅如此,和果子的食用與傳統時令和節日有著很密切的聯系。不同的日子和場合要精心搭配上不同的和果子,比如正月的“花瓣餅”、三月女兒節的“菱餅”、六月夏日驅邪的“水無月”等等。

和果子有多種多樣的形態,團子、麻糬、大福、羊羹、饅頭、銅鑼燒、鯛魚燒、日式煎餅..... 這些一般作為佐茶的茶食,都屬于「和果子」。實際上,你可以將和果子(わがし wagashi)理解成“日式點心”的意思。


根據含水量多少,和果子可以分成三個大類,分別是生果子、半生果子和干果子。其中,生果子的水分比較多,存放時間短;半生果子的含水量為中等程度;干果子要經過干燥處理,水分含量當然是最少的,也較為耐放。


01 生菓子 (Namagashi)

生果子多數在茶會茶道中出現,其造型精美,色澤美麗,一般都是現做現吃的,最多只能放兩天。生果子的原料和造型都有時令性,只要過了當季就不會再售賣。早在江戶時代,生果子隨著茶道文化的推廣而發展起來,受到日本貴族的喜愛。因為當時的白砂糖價格昂貴,所以加入了白砂糖的生果子也被稱為“上果子”,一度是難以入手的高級品。




「季節性」這個概念是日本文化的特色之一,可見生果子豐富多樣的造型靈感來自動植物、四季風物和自然風景。虎屋工坊的時令生果子正是這樣讓人賞心悅目,春天的櫻花、紅梅、野菜、黃鶯,新綠粉紅;夏天的金魚、風鈴、扇子,清涼淺爽;秋天的紅葉、菊花、月兔,風雅禪悅;冬天的冰雪、枯枝、寒椿,簡潔純白。

△ [ 1月 霜紅梅 ]  以紅色的求肥(制作和果子的一種材料)包裹著麥糖餡,形狀飽滿的紅梅花瓣上撒有雪白的糯米,營造出早春的紅梅花瓣落霜的感覺。

△ [ 2月 鶯餅 ] 一款象征著春意盎然的點心,包裹著豆沙餡料的求肥上撒有綠色的豆粉,意為春天的黃鶯。

△ [ 3月 手折櫻 ] 日本三月的櫻花如此可愛,忍不住叫人折下一枝櫻花,與家人共賞。




與大福、團子一樣,萩餅(おはぎ)也是生果子的一種,它的傳統內餡是清甜的白豆沙,將煮好的糯米團成團,用不同餡料和原料做成各種可愛的造型。
來自 竹野和萩餅 的萩餅在材料上做了不少創新的嘗試。除了炙烤甜玉米口味、水果口味和堅果口味,還有以抹茶和艾草為原料的清新口味。


02 半生菓子 (Han namagashi)

半生果子的水分在10%-30%之間,包括牛皮糖、最中、銅鑼燒、麩燒等,它們的保鮮時間比生果子要長一點,特別適合用來做旅行的伴手禮。長門(日本橋)的半生果子,以各種各樣的風物為造型,根據季節的不同,其品類也會隨之變換,不管是顏色還是式樣都十分豐富多樣。


羊羹是日本傳統經典的和果子之一,具體的話,還要看水分多少才可以判斷是生果子,還是半生果子。在江戶時代就留有制作羊羹的記錄,虎屋 正統的“夜梅”,切口上的紅小豆顆粒就像是那暗夜里綻放的梅花,常常被作為國禮相贈外賓 ▽


日本作家夏目漱石曾經這樣寫過羊羹:

在所有糕餅中,我最愛羊羹。
即使并不想吃,光是那表面的光滑、致密且呈半透明受光的模樣,怎么看都稱得上是一件美術品。尤其是泛藍的熬煉方式,猶如玉和壽山石的混種,令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的藍色羊羹,宛如方從青瓷皿中出生一般的光滑勻潤,教人不禁想伸手撫摸。


時令羊羹的外形設計以表達四季的不同風景,同時也呈現著不同的風景。因此,在和果子店的櫥窗能買到的商品,往往會因季節不同而改變。





在不同的季節,羊羹也帶著不同主題——春天有櫻羊羹,夏天有水羊羹,秋天有栗羊羹,冬天有柚子羊羹。

虎屋的時令羊羹“千歲菊”,寓意的是四季更迭風景,長壽不老的菊花同時也代表了秋天的顏色 ▽

而虎屋以金魚為主題制作的水羊羹,若葉陰,另一款經典的和果子。若葉陰售賣至今已經有約100年的歷史,依舊保持著原來的外形,深受人們的喜愛。這款水羊羹只在七月銷售,因為日本的夏祭和廟會通常在七八月份,撈金魚則是其中一項非常有趣的活動,金魚自然成了夏季和果子的主題之一。

半生果子的另一大代表是 “最中(monaka)”,圓形或是方形的薄酥餅夾著紅豆餡兒,放進滿滿的餡料。這款和果子最早是平安時代皇宮內的一款御用點心,尤其在中秋的賞月宴會上,宮廷都會準備不少圓形的點心。

“最中”這一名字來自歌詞“水の面に 照る月なみを かぞふれば 今宵ぞ秋の 最中なりける”,意為「水面明月影,中秋月正圓」。“最中”(もなか)本身就有“正圓”之意,適合中秋滿月團圓之時。當然,現在的最中除了圓形以外,亦有其他不同的外形,梅花的形狀也大受歡迎。


△ 虎屋出品白豆餡的紅梅和去皮紅豆餡的白梅,顏色和造型十分清新可愛,小巧而豐滿的個頭里面塞得滿滿的都是餡料。

△ 空也最中是東京一間具有代表性的和果子店,葫蘆形狀的小巧外形非常討喜,餡料采用北海道出產的地農藥紅豆和白粗糖制作而成,老少咸宜。一百三十多年來,他家始終堅持手工制作,堅持當天制作并只在當天售賣,一天大概只有8000個,從早到晚都排著等候購買的長隊。


03 干菓子 (Higashi)


落雁、仙貝、米花糕、圓松餅、花林糖等等都屬干果子。盡管多數是水分較少的餅干和糖果類型,和果子的「季節性」仍然能從其造型之中體現出來。


△ 落雁是干果子的代表,將有黏性的米粉與糖混合后,再用木質的模型做出各種形狀。而wagashi asobi(長原)出品的落雁是樹葉形狀。他家將西洋食材的風味巧妙地融入日本傳統點心之中,讓落雁散發著香草的芳香,分別是迷迭香、木槿和洋甘菊的香氣。


和三盆糖五色絲是來自虎屋的名品。這款干果子的制作始于1992年,以美好的傳說與編織相結合,其命名來自五色絲線的傳說,只要女子在七夕那天將五色絲線裝飾在小竹子上,她就可以學好紡織的技藝 △

△ 取材于身邊的動植物,和果子結的和三盆糖是以可愛的金魚為造型,精雕細琢,充分體現師傅精巧的手藝。



△ HIGASHIUYA man(南青山)的采農,嚴格挑選本土的時令食材,保留了食材原本的風味和形狀,以蜂蜜漬制而成。


說不盡的和果子,說不盡的日式美學

和果子的種類繁多,看到這里也僅僅是入門級的知識。我們之所以喜歡和果子,除了看到其精致的外形,還領悟到背后的日式美學 ——“和果子” 表現的是日本人對飲食美學的追求,讓食材呈現出一種自然簡單的美感,匠心結合“五味”和“五感”,加入蘊藏的優美的傳統文化意境,展現了一期一會的四季時令之美。


圖片來源:虎屋工坊


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